お店やレストランなどで、牛肉に「A5」「A4」といった表記がついているのを見かけたことはありませんでしょうか？これは牛肉のランクを示すものです。
今回はランクごとの牛肉にどのような違いがあるのか、そして美味しい牛肉をご家庭で味わうためのコツを紹介します。
【和牛格付けの基礎知識】A5からC1まで徹底解説
歩留等級と肉質等級の特徴と違い
牛肉は歩留等級（AからC）と肉質等級（1から5）の2つによって格付けされ、アルファベットと数字の組み合わせで表記されます。たとえば歩留等級がA、肉質等級が5と判断された場合、そのお肉は最高ランクの「A5」となるのです。
歩留等級
歩留等級とは、その牛から商品となるお肉がどれだけ取れるのかを評価したものです。高ランクなものから「A」「B」「C」とつけられます。
1頭から取れる牛肉の量は、そのまま市場への供給量につながります。お肉をどれだけ商品として供給できるかは、その牛の大切な資質のひとつになるのです。
肉質等級
肉質等級とは、牛肉の質を評価したものです。以下4つの項目についてそれぞれ5段階で評価し、もっとも低い項目の数字がそのまま全体の肉質等級となります。
- 脂肪交雑（脂肪の入り方）
- 脂肪の色沢と質
- 牛肉の締まりときめ
- 牛肉の色沢
最高級和牛を知る！A5ランクの魅力と特徴
A5ランク和牛の定義と基準
牛肉の評価として最高の「A5」ランクを得るには、歩留等級でA、肉質等級で5を獲得する必要があります。歩留等級Aは「1頭から取れる肉の量が標準の牛よりも良い」、肉質等級5は「4項目すべてで最高の評価5を獲得」です。
A5ランクの牛肉とは、非常に厳しい基準をクリアし品質が最高であると認められたお肉と言えるのです。
何が特別？A5と他のランクとの違い
ランクの高い牛肉はそれに応じたお値段で販売されていますが、A5ランクは最高の評価に見合った最高級のお肉です。他との違いとしては、きめの細かな霜降り（サシ）が入っていてやわらかく、香りと味の濃厚さが他ランクのお肉よりも上になります。
- 濃厚な霜降り肉が好き
- 見た目もきれいな贈り物用の和牛を選びたい
このようにお考えであれば、ぜひA5ランクのお肉をおすすめします。
万葉ではA4・A5ランクの近江牛を販売
近江牛専門通販の万葉では、A4・A5等級の近江牛よりさらに選び抜いた極上の味わいを、専門店ならではの価格でお届けいたします。近江牛に携わり50年あまり磨き続けた確かな目利きで、その日一番のお肉を厳選して仕入れています。ハレの日やお祝いにぜひお試しください。
家庭で楽しむ！和牛の選び方と調理法
最近は通販での和牛販売も活発で、美味しいお肉をご自宅で手軽に楽しめるようになりました。ここからはご家庭でのお食事がさらに楽しくなる、和牛の選び方と調理法のコツをご紹介します。
予算と用途に応じたランク選びのポイント
一般的にランクの高いお肉は赤身と脂肪のバランスがよく、上質な美味しさを感じられます。しかし、ランクが低いからといって美味しくないかというと、そうではありません。
格付けの知識としてご説明したように、牛肉のランクは味で評価されているわけではありません。日本では霜降り肉を好む方が多いので、脂肪の入り方がきれいな高ランクのお肉は「美味しい」と認識されているのです。
高ランクのお肉はそれだけ値段もしっかりしてくるので、普段のお食事や少し贅沢したいタイミングならA5ランク以外のお肉でも楽しめます。そのときのご予算によってお肉を選んでみましょう。
万葉の通販では、用途別に近江牛を選べます。ぜひご利用ください。
肉質を最大限に引き出す下処理と調理のコツ
せっかくランクの高いお肉を手に入れたのであれば、最大限美味しくいただきたいですよね。調理の際にポイントとなるのがお肉の下処理です。肉の良さを活かすため、下処理の際は下記のポイントを意識してみてください。
- 肉を常温に戻す
お肉自体が冷たいまま焼くと焼きムラができてしまったり、中まで火が通らないこともあります。調理する30分前に冷蔵庫から取り出して常温に戻しておきましょう。 - 肉の切り方
繊維に対して垂直に刃を入れて押し切りすると断面が滑らかになり、肉の旨味を保てます。また太刀数（カット数）を少なくしましょう。
