私たちの想い
お客様へ
万葉の近江牛を見ていただきありがとうございます。数あるお店の中から万葉を、そして近江牛を選んでくださったお客様には、本当に感謝しかありません。
少し前まで私たちは近江牛の卸業のみを行っており、一般向けに通販業を始めたのはコロナ禍がきっかけでした。お客様へ直接お肉を届けるようになってから、嬉しいことにお客様からの”生の声”をいただける機会が増えました。お声からは「お肉を食べてどう感じたか」「どうしたらもっと喜んでいただけるか」を明確に知ることができます。これは卸業だけではなかなか聞けないことでしたので、私たちにとって大きな価値がありました。
単純な想いですが、やはり食を扱う事業者としては食の”おいしさ”に喜びを感じていただけるのが一番です。これからも「食を通して人を幸せにする」という心を忘れず、お客様においしい近江牛をお届けします。
生産者の方々へ
いつも大切に近江牛を育てていただきありがとうございます。生産者の方々は、万葉にとっては神様のような存在です。だからこそ皆さまが後継者に技術を継承したり、近江牛の飼育頭数が増えている現状には、私たちも大きな喜びを感じています。
私たちは今後ますます皆さまとの連携を深め、近江牛ブランドを一緒にPRしたいと考えております。現代の消費者は、自分の口に入る食べ物が「どこから来たのか」「誰が作ったのか」を知りたがる傾向にあります。これに応えた生産者の方々によるPRは、信頼度向上に繋がっており、皆さまのおかげで近江牛ブランド自体の安心感が高まっていると感じています。
私たちはこれから、先人たちが築いた成功を踏まえ、近江牛ブランドを国内だけでなく世界に広げていくことを使命と考えています。近江牛は世界で一番おいしい牛肉だと確信しています。食を通じた最高の幸福を、皆さまと一緒に世界中へ広げていけたら嬉しいです。
経営理念
近江商人の経営理念である「三方良し」のもと「食を通して人を幸せにする」
近江牛専門店「万葉」では、「食して感動！笑顔に感動！」をモットーに感動のドラマを生み出せるような店づくりに取り組んでいます。 お客様にご満足いただけるよう、おもてなしの心でお客様をお迎えし、スタッフ一丸となり日々邁進しております。
私たちは真の豊かさとは「感謝して生きる」心に宿るものだと考えています。
お客様に感謝・スタッフに感謝
当社を支えてくださる全ての人に感謝
食材を与えてくれる万物の生命に感謝
この感謝の心が最高の笑顔と感動を生み出し、幸せの源泉に繋がっていくものだと思っております。
これからも立ち止まることなく、感謝の心を育て、喜びの種をまき、真の豊かな社会づくりができる企業へと、志の実現に全力投球して参ります。
皆さまのより一層のご支援・ご指導賜りますよう宜しくお願い申し上げます。
目利きについて
目利きの重要性
万葉では価値ある本当においしいお肉を適切な価格で皆さまに食べていただくため、近江牛の”目利き”にこだわっています。
お肉は食肉市場からセリで仕入れますが、実は同じ価格帯の中でも良し悪しがあります。そこでよりよいお肉をより妥当な値段で仕入れるために必要になってくるのが目利きの技術です。
目利きができないと質の低いお肉を仕入れてしまい、結果お客様にご満足いただけないことにも繋がりかねません。商品が良ければ、値段が高くても損にはならない。お客様に喜ばれる価値ある近江牛をお届けするため、私たちは日々の目利きにこだわっています。
万葉の目利きについて
目利きの技術は簡単に高められるものではなく、資料やマニュアルを作ることも難しいです。それでも私たちが目利きに自信を持っているのは、長い間近江牛に関わってきた経験があるからです。
特に代表は幼少期から食肉の現場に足を運び、18歳から本格的に近江牛を学び始めました。父から家業を継いでから50年以上、よりよいお肉を仕入れるため、自分の選んだお肉を実際にカットしたり、今後の改善点について隅々まで確認するなど、実践的な学びによって目利きの技術を鍛えてきました。
今ではひと目見ただけでお肉の味がわかるぐらい経験を積み、身につけた目利きの技術を遺憾なく発揮してお肉を厳選しています。
滋賀の食肉センターで週2回行われるセリには、2007年から休まずに参加しており、現在でも直接目利きを行っています。
目利きに対する想い
万葉の根底にあるのは常に「本当においしい近江牛を食べていただくことで、幸せを感じてもらいたい」という想いです。そのため毎回”よいお肉”を仕入れることにこだわっています。
肉質・脂質・歩留まりを意識した上で、値段にはこだわらずよい枝肉（セリにかけられた状態のお肉）を選びます。よいお肉にはそれだけの価値がありますので、仕入れの利益率を考えると赤字になることもしばしば。しかし根底の想いがゆらぐことはなく、よいお肉を仕入れるという方針はこれからも大切にしていきます。
加工技術について
加工の重要性
食肉において、加工はとても大切な工程です。良質なお肉であっても、切り方ひとつでおいしさが半減してしまうこともあります。 牛肉は傷のついた部分から劣化が進むため、傷の周囲は色が悪くなり味も落ちてしまいます。加工技術が低いと塊肉につく傷が多くなるため、最終的にお店に並ぶ際切り落とす部分も増えてしまいます。結果お肉の単価が高くなったり、本来のおいしさより落ちる原因になるのです。 おいしいお肉をおいしいまま、よりたくさん届けるためにも、加工技術は重要なスキルのひとつになっています。
万葉の加工技術
万葉での食肉加工は、多くのお取引先様に喜んでいただいております。その理由は単純で「お肉を丁寧に扱っている」からです。 例えば枝肉（セリにかけられた状態のお肉）から丁寧に骨を抜くことができれば、お肉として食べられる部分が多く残るため、結果お客様に多くのお肉を届けられます。カットも丁寧に行えば塊肉につく傷が少ないため、劣化スピードを抑え、よりおいしい状態をキープできるのです。 おいしいお肉をおいしいまま提供できるようにこだわった”職人の仕事”を感じていただけると幸いです。
衛生管理について
衛生管理の重要性
お肉を食べていただくにあたって、安心安全であるかは欠かせません。これはお肉だけでなく、食品業界全体に言えることだと考えています。 お客様の信頼を積み上げていくためにも、万葉では衛生基準を守ることを徹底しています。
新工場の衛生管理について
衛生管理は万葉の中でも特に重要視されている項目です。 2019年6月に稼働を開始した新工場では、世界的な食品衛生規格であるコーデックス規格のHACCP認証を取得。エアカーテンや金属検知器をはじめとした設備を導入し、徹底した衛生管理を行っています。これまで以上に安心安全の近江牛をお届けできるよう、日々努めてまいります。
